罗斯柴尔德白中白香槟（点击图片可跳转购买） 口感应该出乎意料但令人愉悦，一入口就能将人深深地吸引住，而且其质感犹如天鹅绒般柔软。

但相同的是，两家都带着乐飞家族三百多年传承下来的酿造技艺，在这片神佑的土地上有着各自的精彩勃艮第葡萄酒和柏图斯葡萄酒成为拍卖会上最耀眼的明星和最畅销的酒款。

1947年的3瓶白马酒庄葡萄酒共拍得268,400港币。这3瓶酒共拍出427,000港币比预估的450,000港币略低。超过94%的葡萄酒（尤其是柏图斯葡萄酒）所拍出的价格均超过了预估价。摘要： 佳士得香港秋季首场拍卖会，开拍势头强劲。这次拍卖会上的酒品96%的按批拍出，而97%的则按价值拍出。

这体现了买家喜好的多样化及葡萄酒市场的深度和广度。勃艮第和柏图斯葡萄酒的出色表现，让我们非常高兴。你不能告诉别人，这样做是有用的，那样做是没用的，斯科特实验室的葡萄酒酿造学专家迈克尔琼斯先生说道。

在罗宾斯的评估中，酵母菌株可能更倾向于促进葡萄酒获得良好的口感，但这并不是一种保证。澳大利亚葡萄酒研究所在2007年的一项研究中发现，品酒小组的报告指出酒精的增加会使葡萄酒有更多的酒体、粘度和热量，而甘油含量的增加所带来的影响却没有那么明显。有些是用在发酵过程中，有些则是用于发酵之后。（二）改善口感的现代派方法 1、添加酵母和酒脚添加物 关注酒脚赋予葡萄酒口感的研究人员越多，他们遇到的难题也就越多，最终这些难题会与一系列产品联系起来，而不会成为一个单一的问题。

最终发现，甘露糖蛋白原来不会为葡萄酒增加任何物质，实际真正起作用的是一个小的多肽（氨基酸），即Biolees，罗宾斯（Robbins）称这种物质为广受欢迎的产品。这些葡萄酒也不经过苹果酸-乳酸发酵，在装瓶之前会进行无菌过滤。

澳大利亚葡萄酒研究协会（Australian Wine Research Institute）以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。发酵前，葡萄被整串压榨，之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。参与发酵的葡萄糖可以转化为甘油-3-磷酸和二羟丙酮磷酸，大多数二羟丙酮磷酸之后再转化成甘油-3-磷酸，最终生成乙醇，其余的就会转化成甘油。首先，活跃的酵母菌株可以提高多糖的产量。

而现在，人们也常常用两种主要的添加物包括酵母和酒脚的衍生物，以及主要的橡木材料（如橡木片、橡木粉）和葡萄单宁来改善葡萄酒的口感。一个解决方案可能会在某一年可行，也可能在未来某些时候可行，但你无法确定。酵母及酒脚产品并不适合所有人，其实试验才是最好的投资。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，他没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。

也有人认为其他菌株可以促进单宁的提取，创造良好的结构。在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。

在发酵罐中，他们不会再搅拌酒脚（可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响）。他们在葡萄酒中加入了一个又一个的隔离物，利用设定好的标准来进行检测。

其次，单宁添加物可以提供更多的物质，如与花青素结合成色素聚合物，促进颜色的长期稳定性及产生更少的单宁涩味复合物（这样的研究仍在进行中）。摘要： 在品酒时，葡萄酒的结构和酒体是非常重要的要素，你知道这是为什么吗？ 人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚，使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性，也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。酵母和酒脚的添加物广泛存在。其次，人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒，这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁，而并非保持单宁原本的艰涩。对于传统的爱酒人士来说，则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒，而新入门的人对此则并不感兴趣。二、影响口感的其它因素 （一）甘油 关于口感的讨论迟早都会围绕甘油的含量展开，因为这种物质是影响葡萄酒酒体和粘度的重要因素。

这个实验室负责分销大量改善葡萄酒口感的产品。库珀山的葡萄获得了有机认证，他们使用生物动力法来种植葡萄。

此外，颇为有趣的是，单宁酸可以提高人们对水果味的知觉。这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭著。

这些产品会有两个要求，一些酒厂的自产沉淀物可能没有这种要求，一是目标明确，具有针对性的效果。因此，许多生产商会在他们的葡萄酒中使用Biolees，这主要是为了脱硫，甚至有人将其用做商业有机葡萄柚汁中一种无卡路里的甜味剂。

除了极少数例外，大多数人还是主张使用各种添加物，许多公司会组织熟练的研究人员运用高科技和科学的统计方法进行广泛的研究和测试。但是，对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的中性酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风味。口感，其实是一种很广泛的概念。传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。

对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更柔和的乳酸。2、添加单宁添加物 第二大类改善口感的产品是单宁添加物，它主要来自橡木及葡萄。

一些桶中还会通过添加酒脚来发酵顶级霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。这款酒在许多方面都表现不俗，但令他感触最深的是这款葡萄酒丰富、圆润的口感，这些都是目前膨胀的市场上所匮乏的东西。

这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况，如大量的使用添加剂，以及不断增长的词汇使用，如酒体（body）、粘度（viscosity）、体积（volume）、收敛感（astringency）、柔软（softness）、圆润度（roundness）等。每一个样本都会有所不同。

随着时间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。换句话说，酒厂要想提高产品的口感，最重要的方法是反复的进行试验和测试，而不是简单的采购某种添加物产品。不过有报道称，甘油的影响其实相当微弱。其中，最明显的就是直接为葡萄酒添加单宁，改善葡萄酒在口中的结构，这一般会在葡萄酒本身单宁不足的情况下使用。

近年来，葡萄酒的结构（texture）紧随香气之后，成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语，当然，专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。单宁添加物可以从3种途径来增强葡萄酒的口感。

首先，新入门的葡萄酒消费者对于顺滑（smooth）葡萄酒的需求。总的来说，这是完美的自然产品，而不是合成或基因工程。

未经熏烤的橡木颗粒和橡木片等辅料，在白葡萄酒的酿造中得到了普遍关注。他们最初假设负责口感的物质是甘露糖蛋白（mannoproteins），其实这种假设在葡萄酒行业内也广泛存在。

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